1Ing. Zuzana Kňažická, PhD. (VKS IIa), 1doc. Ing. Katarína Fatrcová-Šramková, PhD., 2Ing. Eva Ivanišová, PhD. 1Ústav výživy a genomiky, Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre 2Ústav 14.12.2024

Súhrn: Tuky a oleje patria k potravinám, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu a ľudskú výživu.V poslednej dobe sa zvýšil záujem konzumentov o rastlinný olej získaný z hroznových jadierok. Tento trend nastal nielen v dôsledku jeho výborných organoleptických a dietetických vlastností, ale predovšetkým vďaka obsahu prospešných zložiek. Hroznový olej obsahuje najmä nenasýtené mastné kyseliny, fenolové zlúčeniny, vitamíny, antioxidanty a ďalšie biologicky aktívne látky, ktoré prispievajú k jeho kardioprotektívnym, antimikrobiálnym, antiaterogénnym, antitrombotickým, hypolipidemickým, protirakovinovým a protizápalovým vlastnostiam. Viaceré vedecké štúdie zdôrazňujú zdravotné výhody pravidelnej konzumácie hroznového oleja. Príspevok je zameraný na nutričné zloženie oleja, jeho prínos pre ľudské zdravie a výživu, ako aj na jeho potenciál v prevencii a liečbe neprenosných chorôb.
Kľúčové slová: hroznový olej, nutričné zloženie, prevencia, zdravie

Abstract: Fats and oils belong to foods that are essential for the proper functioning of the body and human nutrition. Recently, there has been an increased interest among consumer in vegetable oil obtained from grape seeds. This trend results not only from its excellent organoleptic and dietary properties but primarily due to its content of beneficial components. Grape seed oil contains mainly unsaturated fatty acids, phenolic compounds, vitamins, antioxidants, and other biologically active substances, which contribute to its cardioprotective, antimicrobial, antiatherogenic, antithrombotic, hypolipidemic, anticancer, and anti-inflammatory properties. Numerous scientific studies highlight the health benefits of regular consumption of grape seed oil. This contribution focuses on the nutritional composition of the oil, its benefits for human health and nutrition, as well as its potential in the prevention and treatment of non-communicable diseases.
Key words: grape seed oil, nutritional composition, prevention, health

Hroznový olej
Pestovanie a spracovanie hrozna produkuje veľké množstvá vedľajších, odpadových produktov, ako sú hroznové výlisky, jadierka, šupky, stopky a listy. Tieto vedľajšie produkty sú bohaté na dôležité fenolové zlúčeniny, ktoré v poslednom období priťahujú pozornosť vedeckej komunity pre ich potenciálny zdravotný prínos (Shinagawa et al., 2015; Kapcsándi et al., 2021). 

Hroznový olej (označovaný ako olej z hroznových jadierok, GSO – grape seed oil) je obľúbený rastlinný olej, ktorý sa získava z jadierok plodov vínnej révy – viniča hroznorodého (lat. vitis vinifera). Hroznové jadierka obsahujú 13 – 19 % oleja (Hegedűs et al., 2022), čo závisí od odrody hrozna, pestovateľských podmienok a od použitej metódy extrakcie (Garavaglia et al., 2016). Francúzsko, Španielsko a Argentína sú významnými producentmi tohto oleja, avšak najväčšia produkcia pochádza z Talianska (Hegedűs et al., 2022). 

Nutričné zloženie
Rastlinné oleje sa vyznačujú vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín (PUFA). Z nich esenciálne mastné kyseliny zohrávajú dôležitú úlohu v organizme, keďže ich ľudské telo samo nedokáže vyprodukovať, musia byť prijaté prostredníctvom stravy (Babinska a Bederova, 2012). Olej z hroznových jadierok je obzvlášť bohatý na nenasýtené mastné kyseliny v množstve 85 – 90 % (Carmona-Jiménez et al., 2022). Hlavnými mastnými kyselinami v GSO sú s podielom 58 – 78 % kyselina linolová (C18:2cis n6), 14 – 25 % kyselina olejová (C18:1cis n9), 7 – 8 % kyselina palmitová (C16:0), 2 – 5 % kyselina stearová (C18:0) a menej ako 0,6 % kyselina α-linolénová (C18:3 n3). Vysoký obsah kyseliny linolovej v GSO je cenný, pretože má pozitívny vplyv na zníženie rizika kardiovaskulárnych ochorení a niektorých druhov rakoviny (Konuskan et al., 2019). Vyznačuje sa aj výbornými dietetickými vlastnosťami.

V súčasnosti sa GSO využíva ako funkčná potravina (Shinagawa et al., 2015), ktorá je zaujímavá vďaka svojmu vysokému obsahu hydrofilných zložiek, ako sú fenolové zlúčeniny (flavonoidy, karotenoidy, fenolové kyseliny, taníny, stilbény) (Duba a Fiori, 2015), a lipofilných zložiek, vrátane vitamínov, mastných kyselín a fytosterolov (Karaman et al., 2015). 

Hroznový olej je uznávaný mnohými organizáciami ako kvalitný olej vhodný pre dojčatá a starších ľudí (DaPorto et al., 2013; Apaydin et al., 2017). Jeho jemná ovocná chuť, vysoká tepelná stabilita (210 – 230 °C), minimálny nárast viskozity pri použití na vyprážanie a vysoká stráviteľnosť sú hlavnými benefitmi, ktoré zdôrazňujú kvalitu tohto oleja (Hanganu et al., 2012).

Zdravotné účinky
Mnohé štúdie potvrdili zdravotné prínosy GSO, vrátane jeho kardioprotektívnych, antimikrobiálnych, antiaterogénnych, antitrombotických, hypolipidemických a protirakovinových vlastností (Orsavova et al., 2015; Vujasinovic et al., 2021). Kľúčovými faktormi týchto účinkov sú bioaktívne zložky GSO ako tokoferol, kyselina α-linolénová, resveratrol, kvercetín, prokyanidíny, karotenoidy a fytosteroly. Ich zastúpenie a účinnosť v oleji ovplyvňujú podmienky zberu hrozna a použité metódy extrakcie. Fytosteroly v GSO, ako β-sitosterol, stigmasterol, kampesterol a sitostanol, majú dôležitú úlohu v antioxidačnej aktivite a regulácii metabolizmu cholesterolu (Shinagawa et al., 2015; Garavaglia et al., 2016), pričom preukazujú silný antiaterosklerotický účinok. 

Hroznový olej je bohatý na vitamín E (1 – 53 mg/100 g oleja), ktorý zvyšuje jeho antioxidačné schopnosti podporené aj prítomnosťou resveratrolu a prokyanidínu. Tieto zložky sú veľmi účinné pri ochrane buniek pred voľnými radikálmi (Garavaglia et al., 2016). Prokyanidín je až 50-krát účinnejší v absorpcii voľných radikálov ako vitamín C a 20-krát účinnejší ako vitamín E. Polyfenoly v GSO chránia cholesterol pred oxidáciou, čím prispievajú k prevencii ischemickej choroby srdca a udržiavajú cievnu integritu (Hegedűs et al., 2022). Hroznový olej vykazuje aj inhibičné účinky na Staphyloccocus aureus a  Escherichia coli. Antimikrobiálna aktivita tohto oleja je spájaná s obsahom resveratrolu a môže pomôcť pri niektorých ochoreniach, kde sú antibiotiká neúčinné. Vzhľadom na mnohé zdravotné prínosy sa odporúča zaradiť GSO do jedálneho lístka, čo môže prispieť k spomaleniu procesu starnutia a v prevencii niektorých chronických ochorení.

Esenciálne mastné kyseliny obsiahnuté v GSO majú komplexný vplyv na koncentrácie lipoproteínov, fluiditu biologických membrán, funkciu enzýmov a receptorov v membránach, produkciu eikosanoidov, reguláciu krvného tlaku, metabolizmus minerálnych látok (Orsavova et al., 2015) a celkovú hladinu cholesterolu (Dimić et al., 2020). Nash (2004) vo svojej štúdii preukázal, že denná konzumácia 45 g GSO zvýšila hladinu HDL-cholesterolu (lipoproteínov s vysokou hustotou) o 13 % a znížila hladinu LDL-cholesterolu (lipoproteínov s nízkou hustotou) o 7 %. Pre objasnenie detailnejších účinkov GSO na lipidový profil sú potrebné ďalšie dobre navrhnuté, randomizované klinické štúdie. Nenasýtené mastné kyseliny (najmä kyselina olejová) v GSO môžu prispieť aj k optimalizácii metabolizmu glukózy. Okrem toho GSO preukázal aj anti-aging vlastnosti (pôsobiace proti starnutiu) a pozitívne účinky na stav pokožky. Dokáže preniknúť hlboko do kožných pórov a ničiť baktérie, ktoré spôsobujú tvorbu akné. Vyniká aj protizápalovými účinkami, na základe čoho je obľúbeným doplnkom pre celkovú starostlivosť o zdravie. 

Perspektívy využitia 
Organoleptické vlastnosti GSO, ako sú jeho špecifická aróma a príjemná ovocná chuť, zvyšujú jeho používanie v kuchyni (Garavaglia et al., 2016), ale zdôrazňujú aj jeho potenciál vo farmakologických aplikáciách (Fernandes et al., 2013). Výrazne sa využíva aj v kozmetickom sektore (Ferreira a Santos, 2022) na výrobu telových mliek, krémov, balzamov na pery, opaľovacích olejov a produktov starostlivosti o vlasy. V súčasnosti bolo vyvinutých niekoľko patentovaných produktov s vysokým obsahom hroznového polyfenolu na terapeutické použitie a prevenciu chorôb (Hegedűs et al., 2022).

Záver
Olej z hroznových jadierok má významný prínos nielen v kulinárskej oblasti, ale aj v preventívnej zdravotnej starostlivosti. Znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení a ďalších neprenosných (tzv. civilizačných) chorôb, pričom má komplexný vplyv na hladinu lipoproteínov a reguláciu celkového cholesterolu. Jeho účinky sú podmienené pestovateľskými podmienkami, zberom hrozna a použitím metód extrakcie, ktoré ovplyvňujú uchovávanie a stabilitu bioaktívnych zložiek. Ďalšie klinické štúdie by mohli podrobnejšie objasniť rozsah priaznivých účinkov GSO v kombinácii s aktívnymi farmaceutickými zložkami alebo potravinovými doplnkami, čo by umožnilo maximálne využitie jeho terapeutického potenciálu. Je dôležité dbať aj na správne skladovanie a manipuláciu s týmto rastlinným olejom, aby sa zabránilo jeho oxidácii a zhoršeniu technologických vlastností kvality oleja. S rastúcim dopytom po funkčných potravinách má GSO potenciál stať sa ešte významnejšou potravinou každodennej stravy. 

Práca vznikla za podpory projektu Grantovej agentúry FAPZ, SPU v Nitre č. 4/2024.

Literatúra

1. Apaydin, D.; Demirci, A.S.; Gecgel, U. 2017. Effect of gamma irradiation on biochemical properties of grape seeds. J. Am. Oil Chem. Soc., 94(1): 57 – 67.
2. Babinska, K., Bederova, A. 2012. The importance of fats and their consumption in population SR. Bratislava: Institute of physiology LF UK, pp. 32 – 38.
3. Carmona-Jiménez, Y.; Igartuburu, J.M.; Guillén-Sánchez, D.A.; García-Moreno, M.V. 2022. Fatty acid and tocopherol composition of pomace and seed oil from five grape varieties southern Spain. Molecules, 27: 6980. 
4. DaPorto, C.; Porretto, E.; Decorti, D. 2013. Comparison of ultrasound-assisted extraction with conventional extraction methods of oil and polyphenols from grape (Vitis vinifera L.) seeds. Ultrasonic Sonochemistry, 20(4): 1076 – 1080. 
5. Dimić, I.; Teslić, N.; Putnik, P.; Bursać Kovačević, D.; Zeković, Z.; Šojić, B.; Mrkonjić, Ž.; Čolović, D.; Montesano, D.; Pavlić, B. 2020. Innovative and conventional valorizations of grape seeds from winery by-products as sustainable source of lipophilic antioxidants. Antioxidants, 9: 568. 
6. Duba, K.S.; Fiori, L. 2015. Supercritical CO₂ extraction of grape seed oil: effect of process parameters on the extraction kinetics. J. Supercrit. Fluids, 98: 33 – 43. 
7. Fernandes, L.; Casal, S.; Cruz, R.; Pereira, J.A.; Ramalhosa, E. 2013. Seed oils of ten traditional Portuguese grape varieties with interesting chemical and antioxidant properties. Food Research International, 50(1): 161 – 166.
8. Ferreira, S.M.; Santos, L. 2022. A potential valorisation strategy of wine industry by products and their application in cosmetics – case study: grape pomace and grapeseed. Molecules, 27: 969. 
9. Garavaglia, J.; Markoski, M.M.; Oliveira, A.; Marcadenti, A. 2016. Grape seed oil compounds: biological and chemical actions for health: A review. Nutrition and Metabolic Insights, 9: 59 – 64.
10. Hanganu, A.; Todaflca, M.C.; Chira, N.A.; Maganu, M.; Roflca, S. 2012. The compositional characterisation of Romanian grape seed oils using spectroscopic methods. Food Chem., 134(4): 2453 – 2458.
11. Hegedüs, I.; Andreidesz, K.; Szentpéteri, J.L.; Kaleta, Z.; Szabó, L.; Szigeti, K.; Gulyás, B.; Padmanabhan, P.; Budan, F.; Máthé, D. 2022. The utilization of physiologically active molecular components of grape seeds and grape marc. Int. J. Mol. Sci., 23(19): 11165.
12. Kapcsándi, V.; Hanczné Lakatos, E.; Sik, B.; Linka, L.Á.; Székelyhidi, R. 2021. Characterization of fatty acid, antioxidant, and polyphenol content of grape seed oil from different Vitis vinifera L. varieties. OCL – Oilseeds and fats, Crops and Lipids, 28: 30.
13. Karaman, S.; Karasu, S.; Tornuk, F.; Toker, O.S.; Geçgel, Ü.; Sagdic, O.; Ozcan, N.; Gül, O. 2015. Recovery potential of cold press by products obtained from the edible oil industry: physicochemical, bioactive, and antimicrobial properties. J. Agric. Food Chem., 63(8): 2305 – 2313.
14. Konuskan, D.B.; Kamiloglu, O.; Demirkeser, Ö.K. 2019. Fatty acid composition, total phenolic content and antioxidant activity of grape seed oils obtained by cold-pressed and solvent extraction. Indian J. of Pharmaceutical Education and Research, 53(1): 144 – 150.
15. Nash, D.T. 2004. Cardiovascular risk beyond LDL-C levels. Other lipids are performers in cholesterol story. Postgrad Med., 116(3): 11 – 15.
16. Orsavova, J.; Misurcova, L.; Ambrozova, J.; Vicha, R.; Mlcek, J. 2015. Fatty acids composition of vegetable oils and its contribution to dietary energy intake and dependence of cardiovascular mortality on dietary intake of fatty acids. Int. J. Mol. Sci., 16: 12871 – 12890.
17. Shinagawa, F.B.; Santana, F.C.; Torres, L.R.O.; Mancini-Filho, J. 2015. Grape seed oil: a potential functional food? Food Sci Technol., 35: 399 – 406.
18. Vujasinovic, V.B.; Bjelica, M.M.; Corbo, S.C.; Dimic, S.B.; Rabrenovic, B.B. 2021. Characterization of the chemical and nutritive quality of cold pressed grape seed oils produced in the Republic of Serbia from different red and white grape varieties. Grasas y Aceites, 72: e411.