1Ivana Neuschlová, 2MUDr. Martina Neuschlová, PhD. 1Prírodovedecká fakulta Univerzity Komenského v Bratislave; 2Jesseniova lekárska fakulta v Martine, Univerzita Komenského v Bratislave 10.12.2024

Súhrn: Potraviny, ktoré prichádzajú na náš stôl, môžu skrývať riziká, ktoré by sa mohli negatívne prejaviť na našom zdravotnom stave. Kontrolné úrady jednotlivých krajín starostlivo monitorujú prítomnosť fyzikálnych, ale najmä chemických a biologických škodlivín, ktoré bežný spotrebiteľ nedokáže vizuálne odhaliť. Zameriame sa na potenciálne škodliviny v potravinách, na to, kto vykonáva kontroly a akým spôsobom je zabezpečená informovanosť obyvateľstva na národnej a medzinárodnej úrovni. Včasným záchytom rizikových potravín, nariadením zákazu ich predaja a včasným informovaním obyvateľstva je možné zabrániť aj vážnym ochoreniam a zdravotným komplikáciám.
Kľúčové slová: škodlivé látky, rizikové potraviny, včasný záchyt

Abstract: The food that comes to our table may hide risks that could negatively affect our health. The control authorities of individual countries carefully monitor the presence of physical, but especially chemical and biological pollutants that the average consumer cannot visually detect. We will focus on potentially harmful substances in food, who carries out inspections and how the population is informed at the national and international levels. Serious diseases and health complications can be prevented by timely interception of risky foods, banning their sale and informing the population in time.
Keywords: harmful substances, risky foods, timely interception

Úvod 
V poslednom období sa čoraz častejšie stretávame s informáciami o potravinách, ktoré museli byť z rôznych dôvodov stiahnuté z predaja. Riziko predstavujú nielen mechanické nečistoty alebo cudzie ostré a tvrdé predmety v potravinách, ktoré môžu poškodiť sliznicu tráviaceho traktu, ale rizikom sú najmä rôzne prídavné látky, mikrobiálna a chemická kontaminácia, ktorú prakticky nedokáže spotrebiteľ odhaliť. Na druhej strane je potrebné povedať, že žijeme v čase a krajine, kde existujú účinné kontrolné mechanizmy, ktorých cieľom je monitorovať a podávať rýchle informácie o zistených škodlivinách v potravinách, aby sa predišlo ich konzumácii a zabezpečila sa tak ochrana spotrebiteľa, aby sme sa potravín nemuseli báť. Iba naozaj výnimočne sa stáva, že u nás zomrie niekto v dôsledku zjedenia nejakej škodlivej alebo dokonca jedovatej potraviny. Ak sa tak stane, môže za to väčšinou človek svojím riskantným spôsobom života, ako napríklad pri kauze s metanolom, pančovaným alkoholom. O dôležitosti prísnych kontrolných mechanizmov svedčí fakt, že pribúdajú stále nové a nové údaje o odhalení rôznych rizikových látok v potravinách určených na konzumáciu. Aj nedávno v polovici marca 2024 bola verejnosť informovaná o zachytení niektorých šarží čerstvých jahôd pôvodom z Maroka, ktoré boli infikované vírusom hepatitídy A. K záchytu infikovaných jahôd došlo v Španielsku aj v Poľsku (1) a dostali sa aj na Slovensko. Hepatitída A je vysokonákazlivé akútne infekčné ochorenie spôsobujúce zápal pečene s inkubačnou dobou priemerne 28 až 30 dní (ale môže sa pohybovať od 15 do 50 dní), s príznakmi trvajúcimi od 2 do 7 týždňov. Hoci môže prebiehať aj bezpríznakovo alebo s miernymi klinickými príznakmi, postihnuté osoby však môžu nákazu šíriť ďalej a asi v 15 % prípadov dochádza k prolongovanému priebehu, ktorý môže pretrvávať až jeden rok. Chronické formy sa však nevyskytujú (2). 

Potravinová bezpečnosť a legislatíva
Slovenská republika má zavedené legislatívne stanovené podmienky v Zákone NR SR o potravinách č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov. Súčasťou zákona je aj systém rýchleho varovania a analýza rizika z potravín. Orgánmi úradnej kontroly potravín na Slovensku sú pre tieto účely Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka a Ministerstvo zdravotníctva, orgány verejného zdravotníctva, Štátna veterinárna a potravinová správa a regionálne veterinárne a potravinové správy (3). 

Systém včasného varovania pred škodlivými potravinami a krmivami
Nezávislé odborné poradenstvo o rizikách súvisiacich s potravinami poskytuje v rámci Európy Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Informuje o existujúcich a vznikajúcich potravinových rizikách, a tým pomáha chrániť spotrebiteľov pred rizikami, ktoré hrozia v potravinovom reťazci (4). Európska komisia zriadila systém včasného varovania pred škodlivými potravinami a krmivami, ktorý sa nazýva RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Pomáha identifikovať problémy v počiatočnom stupni a umožňuje minimalizovať potenciálne ohrozenie zdravia spotrebiteľov včasným prijímaním potrebných opatrení. Denne aktualizovaný zoznam výstrah, informačných oznámení a oznámení z hraníc je dostupný na stránke https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/search?searchQueries= (1). V našich podmienkach je kontaktným miestom pre RASFF Štátna veterinárna a potravinová správa SR, ktorá zároveň poskytuje informácie pre spotrebiteľov o nevyhovujúcich výrobkoch (5). 

Škodlivé látky v potravinách
Faktory negatívne ovplyvňujúce bezpečnosť potravín môžu byť rozdelené na fyzikálne, chemické a biologické (6). 

Fyzikálne nebezpečenstvo
Fyzikálne nebezpečenstvo dokáže spotrebiteľ spravidla najľahšie odhaliť. Môže ísť o cudzie predmety a mechanické nečistoty, napr. tvrdé alebo ostré predmety. Pochádzať môžu priamo zo surovín použitých na prípravu potravín, napr. kamienky, škrupiny, kosti, chlpy, piesok. Zdrojom môžu byť tiež osobné predmety ľudí, ktorí sa dostali do kontaktu s potravinami počas ich spracovania alebo v stravovacích zariadeniach, napr. cigaretové ohorky, gombíky. Mechanické znečistenie môže pochádzať aj zo samotného výrobného procesu, technologického zariadenia a pracovného prostredia, napr. črepiny, malé skrutky, omietka a pod. (6).

Chemické nebezpečenstvo
Chemické látky môžu po skonzumovaní vyvolať poškodenie zdravia vo forme akútnej alebo chronickej intoxikácie alebo nežiaducej reakcie organizmu. Ich odhalenie bežným spotrebiteľom je takmer nemožné. Môže ísť o toxické látky prirodzene sa vyskytujúce v potravinách, napr. solanín v zemiakoch, toxíny morských živočíchov, mykotoxíny húb, allylizotiokyanát v horčici, chrene, wasabi a reďkovke, kyanovodík z kyanogénnych glykozidov v semenách niektorých rastlín (marhule, horké mandle, strukoviny) (6, 7). Chemické látky môžu pochádzať aj z obalových materiálov, napr. zmäkčovadlá, stabilizátory, tlačiarenské farbivá. Alebo to môžu byť kontaminanty z výroby, poľnohospodárskej produkcie a živočíšnej výroby, napr. oleje, mazadlá, reziduá čistiacich prostriedkov, liekov, pesticídov a pod. (6).

Štátna veterinárna a potravinová správa vykonáva kontroly viacerých chemických látok, medzi inými červeného farbiva Sudan1 používaného na farbenie rozpúšťadiel, olejov, voskov, ale aj benzínu a leštidiel na topánky. Toto farbivo sa našlo v mletej chilli paprike dovezenej z Indie, ako aj v množstve koreniacich zmesí s touto chilli paprikou. Je rakovinotvorné a pri častej konzumácii počas dlhšieho obdobia sa riziko zvyšuje. Do potravín sa v krajinách EÚ nesmie pridávať. Od roku 2004 každá zásielka sušenej chilli papriky a kari korenia prichádzajúca do EÚ musí byť osvedčená, že prešla testovaním a je bezpečná, inak je zadržaná (8). Malachitová zelená je organické farbivo používané na ochranu rýb pred ektoparazitmi, ktoré však pretrváva vo forme metabolitu v tkanivách rýb, ktorým bolo aplikované a má karcinogénne a mutagénne účinky. Je zakázané jeho podávanie rybám určeným na konzumáciu (9). Nitrofurány sú veterinárne antibiotiká, ale sú potenciálne genotoxické a vyvolávajú rakovinu u ľudí a zvierat. Zvyšky po užívaní nitrofuránov sa nedajú ľahko identifikovať v mäse. Vedci sa usilovali o odhalenie podvodov s nitrofuránmi a našli analytické metódy na kontrolu nitrofuránov prostredníctvom detekcie ich metabolitov, ktoré sú veľmi stále a nezničia sa ani varením ani sterilizáciou.

V EÚ sú nitrofurány zakázané (10). PAU (polycyklické aromatické uhľovodíky) sú chemické látky so závažným onkologickým potenciálom, menia štruktúru DNA človeka. Sú v potravinách dopestovaných v blízkosti veľkých priemyselných tovární a v potravinách, ktoré boli tepelne spracované pri veľmi vysokých teplotách. Vznikajú pritom epoxidy a diolepoxidy, ktoré sa viažu na DNA človeka a menia ju smerom k vzniku rakoviny. Absolútny zákaz a odstránenie nie je možné, preto boli zavedené aspoň prísne predpisy, ktoré majú obmedziť prítomnosť PAU v potravinách na minimum (11). Pretrváva však riziko, ktoré súvisí so zhotovovaním jedla v domácom prostredí pri veľmi vysokých teplotách počas praženia alebo grilovania. Ďalšími látkami, ktoré sa pravidelne objavujú v hláseniach systému včasného varovania RASFF sú viaceré pesticídy (acephate, aldicarb, carbaryl, carbendazim, chlorpyrifos, endosulfan, DDT, diazinon) a niekoľko desiatok ďalších prípravkov používaných na ochranu rastlín.

Podľa správnej poľnohospodárskej praxe sa majú používať „tak málo, ako je to len možné, ale toľko, koľko je len nevyhnutné“. Povolených je viac ako 270 pesticídov, preto je nevyhnutné minimalizovať záťaž ľudského organizmu a pravidelne monitorovať reziduá pesticídov v potravinách. Nesmú sa prekročiť limity a nesmú sa používať zakázané pesticídy. V potravinách sú stále odhaľované reziduá rôznych povolených, ale aj zakázaných pesticídov použitých na ochranu rastlín (12). Ako jeden z príkladov uvádzame záchyt v prvej polovici novembra 2023, keď bola nahlásená do systému RASFF prítomnosť zakázaného pesticídu v ovocí vyprodukovanom v Chorvátsku. Išlo o pesticíd obzvlášť nebezpečný pre deti a objavený bol v chorvátskych a slovinských mandarinkách. Zistený pesticíd vyvoláva poruchy vo vývoji mozgu, pozornosti a hormonálneho systému (13). Táto výstraha bola na stránke RASFF z 3. 11. 2023 a išlo o chlorpyrifos.

Rovnaká látka bola nahlásená aj v nasledujúcich potravinách: ryža z Bangladéša, čierne fazule z Madagaskaru, grapefruity z Turecka, koriander z Indie, sušený zázvor z Francúzska, mletý fenikel z Belgicka, mango z Egypta a výpočet prípadov by mohol pokračovať (1). Polyfosfáty E452 patria medzi povolené aditíva, ktoré je možné použiť na úpravu vlastností potravín. Používajú sa viaceré polyfosforečnany (sodný, draselný, vápenatý, sodno-vápenatý). Na ľudské zdravie vplývajú zvyšovaním celkového obsahu fosforu v tele. Ide o biogénny prvok a pre ľudský organizmus má význam pri stavbe kostí a zubov, ale vyššie dávky spôsobujú tráviace ťažkosti (hnačku, bolesti žalúdka). Zároveň dlhodobý nadmerný príjem fosforu môže znižovať absorpciu vápnika. Nedostatok vápnika sa následne spája s náchylnosťou na zlomeniny (14).

Biologické nebezpečenstvo
Biologické nebezpečenstvo znamená zdravotné nebezpečenstvo, ktoré je spôsobené živými organizmami (baktériami, vírusmi, parazitmi a mikroskopickými hubami), ktoré sa dostávajú do organizmu človeka potravou a vyvolávajú ochorenia. 
Všeobecnými príčinami mikrobiologického nebezpečenstva môže byť primárna kontaminácia mikroorganizmami alebo ich toxínmi v surovinách, z ktorých sa vyrábajú ďalšie výrobky, napr. mäso hydiny nakazenej salmonelou. Nedodržanie správneho spracovania môže viesť k pomnoženiu mikroorganizmov alebo k tvorbe toxínov, napr. nedostatočné schladenie mäsa baleného v ochrannej atmosfére môže viesť k pomnoženiu listérií, ak už predtým kontaminovali mäso.

Neúčinné technologické postupy na usmrtenie mikroorganizmov, napr. nesprávna sterilizácia mäsových konzerv, môžu viesť k vyklíčeniu spór Clostridium botulinum a k produkcii botulotoxínu, najsilnejšieho známeho jedu. Sekundárnou kontamináciou pôvodne nezávadnej potraviny prostredníctvom nožov, rúk alebo podložiek na krájanie sa môžu preniesť napr. kampylobaktery z kontaminovaného hydinového mäsa na iné potraviny. Rozhodujúca je tiež infekčná dávka mikroorganizmu alebo množstvo prijatého toxínu a individuálna citlivosť konkrétneho človeka. Od toho závisí, či k ochoreniu dôjde, alebo nie. Vnímavejšie bývajú deti, starí ľudia a ľudia s oslabenou imunitou, pri niektorých nákazách aj tehotné ženy (6).

Kontrolné orgány na Slovensku sa zameriavajú na zisťovanie prítomnosti viacerých mikroorganizmov v potravinách, vrátane tých, ktoré vyvolávajú akútnu gastroenteritídu, tzv. otravu z potravy. Prejavuje sa nevoľnosťou, bolesťami brucha, vracaním, vodnatými hnačkami, prípadne aj s prímesou krvi a zvýšenou teplotou. Pôvodcami môžu byť baktérie Salmonella vyvolávajúca salmonelózu, Shigella spôsobujúca ľahko prenosnú bacilárnu dyzentériu, patogénne kmene Escherichia coli produkujúce šiga-like toxín, Staphylococcus aureus produkujúci stafylokokový enterotoxín, Bacillus cereus, ktorý tvorí emetický toxín spôsobujúci vracanie, alebo hnačkový toxín spôsobujúci hnačky, Clostridium botulinum, ktorý dokáže produkovať neurotoxín botulotoxín známy tiež ako klobásový jed. Ďalšími pôvodcami môžu byť Campylobacter jejuni a Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens. 

Riziko nákazy môže spotrebiteľ znížiť dôkladnou tepelnou úpravou potravín, pitím iba nezávadnej vody, prísnou osobnou hygienou a dodržiavaním hygienických zásad pri manipulovaní s potravinami. Kontroly sú zamerané tiež na záchyt Listeria monocytogenes, ktorá je nebezpečná hlavne pre starších ľudí, ľudí s oslabenou imunitou, tehotné ženy a novorodencov. Zisťovaný je aj výskyt aflatoxínu, mykotoxínu plesne Aspergilus flavus, ktorý sa pri konzumovaní vo veľkých množstvách dáva do súvislosti k rakovinou pečene. Môže sa nájsť v nesprávne uskladnených arašidoch, orechoch, sušenom ovocí alebo koreninách (5).

Rizikom je aj Trichinela spiralis, parazit známy ako svalovec. K ochoreniu môže dôjsť pri konzumácii nedostatočne tepelne opracovaného mäsa nakazených zvierat, napr. prostredníctvom údených a domácich klobás, kde môžu živé larvy trichinel prežívať aj 6 týždňov. K ich usmrteniu dochádza až dôkladným tepelným spracovaním mäsa alebo mäsového výrobku s dosiahnutím teploty v centrálnej časti mäsa aspoň 70°C. K usmrteniu trichinel dochádza tiež dôkladným zmrazením, pričom dĺžka zmrazenia a mínusové teploty potrebné na účinné usmrtenie trichinel závisia od hrúbky mäsa. Orientačne mäso s priemerom od 15 do 50 cm sa musí zmraziť najmenej na 30 dní pri teplote mínus 15°C (5).

Kampaň „EÚ si vyberá bezpečné potraviny“
Medzi výzvy v oblasti potravinovej bezpečnosti patrí vedecké poradenstvo v otázkach rizík spojených s potravinovým reťazcom. V záujme toho, aby boli potraviny bezpečné, zdravé a udržateľné, spolupracuje EFSA s národnými inštitúciami a vedcami z celej Európy. S cieľom zvýšiť informovanosť bežného spotrebiteľa, aby sa vedel správne rozhodovať pri výbere potravín, spustila EFSA už tretí ročník osvetovej kampane s názvom „EÚ si vyberá bezpečné potraviny“ na pomoc občanom v európskych krajinách. Ponúka praktické a ľahko dostupné informácie, rady, ako čítať etikety na potravinách, ako porozumieť, čo sú prídavné látky, ako potraviny skladovať a pripravovať, aby spotrebiteľ predišiel ochoreniam, ktoré môžu byť prenášané potravinami. Kampaňové materiály sú dostupné na stránke https://campaigns.efsa.europa.eu/EUChooseSafeFood/#/index-sk (15). 

Kampaň 2023 sa zameriavala na vekovú kategóriu od 25 do 40 rokov, predovšetkým na mladých rodičov a osoby so záujmom o bezpečnosť potravín a zdôraznila úlohu vedcov, ktorí sa spoločne usilujú o ochranu spotrebiteľov pred rizikami spojenými s potravinami. Do kampane sa zapojilo 16 krajín vrátane Slovenska. Výsledky úsilia ukazujú, že sa zvyšuje počet osôb, ktoré prišli do kontaktu s kampaňou a zvýšila sa dôvera vo vedecké poznatky v oblasti bezpečnosti potravín. Na porovnanie, pokiaľ ide o bezpečnosť potravín, tak 70 % občanov európskych krajín uviedlo, že v roku 2022 dôverovali Európskej únii a štátnym orgánom v tejto oblasti, čo bolo o 10 % viac ako v roku predtým (16). 

Záver
Ochoreniam, a v najhoršom prípade až fatálnym následkom môžu predchádzať samotní spotrebitelia obozretným výberom, spracovaním a skladovaním potravín. Dôležité je myslieť na to, či suroviny, z ktorých bude jedlo pripravované, sú čerstvé a či neobsahujú nežiaduce škodlivé látky. Väčšinu škodlivín spotrebitelia nedokážu odhaliť, a preto sú potrebné kontrolné mechanizmy, ktorých cieľom je monitorovať a podávať rýchle informácie, aby sa predišlo konzumácii rizikových potravín.

Bezpečnosť potravín patrí k oblastiam, ktoré si vyžadujú koordinovaný prístup krajín so vzájomným prepojením a rýchlym zdieľaním informácií, aby bola čo najlepšie zaistená ochrana obyvateľstva pred škodlivinami v potravinách a pred rizikami, ktoré hrozia z ich konzumácie. Dôslednými kontrolami potravín v jednotlivých krajinách, zdieľaním zistených škodlivín prostredníctvom systému včasného varovania a spoluprácou vedcov pri ich odhaľovaní v potravinách je možné znížiť riziko ohrozenia zdravia. 

Literatúra:

1. RASFF window. 2023. (Online). 2023. (Cit.   23. 12. 2023). Dostupné na internete: <https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/search?searchQueries=>
2. ECDC 2024. Európsky informačný portál o očkovaní. 2024. Hepatitída A. (Online). 2024. (Cit. 22. 03. 2024). Dostupné na internete: <https://vaccination-info.europa.eu/sk/disease-factsheets/hepatitis-a>
3. Zákon Národnej rady Slovenskej republiky 152/1995 Z. z. o potravinách. 2023. (Online). 2023. (Cit. 20. 12. 2023). Dostupné na internete: <https://www.slov-lex.sk/pravne-predpisy/SK/ZZ/1995/152/20220721.html#predpis.cast-piata>
4. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). 2023. (Online). 2023. (Cit. 22. 12. 2023). Dostupné na internete: <https://european-union.europa.eu/institutions-law-budget/institutions-and-bodies/search-all-eu-institutions-and-bodies/european-food-safety-authority-efsa_sk>
5. Štátna veterinárna a potravinová správa. 2023. Informácie pre spotrebiteľov v aktuálnom roku. (Online). 2023. (Cit. 28. 12. 2023). Dostupné na internete: < https://www.svps.sk/potraviny/informacie_p.asp>
6. Rizikové látky v potravinách. 2020. Nutriční toxikologie. (Online). 2020. (Cit. 26. 12. 2023). Dostupné na internete: <https://is.muni.cz/el/fsps/jaro2020/bp2232/um/rizikove_latky_v_potravinach.pdf>
7. Süli, J., Sobeková, A., Bujdošová, Z. 2017. Antinutričné látky v strukovinách. Chem. Listy 111, 789 – 797. (Online). 2017. (Cit. 22. 12. 2023). Dostupné na internete: <http://chemicke-listy.cz/docs/full/2017_12_789-797.pdf>
8. Štátna veterinárna a potravinová správa. 2021. Farbivo Sudan 1. (Online). 2021. (Cit.   22. 01. 2024). Dostupné na internete: <https://www.svps.sk/potraviny/info_Farbivo_Sudan_1.asp>
9. Štátna veterinárna a potravinová správa. 2021. Malachitová zelená. (Online.) 2021. (Cit. 04. 02. 2024). Dostupné na internete: <https://www.svps.sk/potraviny/info_Malachitova_zelena.asp>
10. Štátna veterinárna a potravinová správa. 2021. Nitrofurány. (Online). 2021. (Cit. 04. 02. 2024). Dostupné na internete: <https://www.svps.sk/potraviny/info_Nitrofurany.asp>
11. Štátna veterinárna a potravinová správa. 2021. Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU). (Online). 2021. (Cit. 15. 02. 2024). Dostupné na internete: <https://www.svps.sk/potraviny/info_PAU.asp>
12. Štátna veterinárna a potravinová správa. 2021. Rezíduá pesticídov v potravinách. (Online). 2021. (Cit. 15. 02. 2024). Dostupné na internete: <https://www.svps.sk/potraviny/info_Rezidua.asp>
13. RTVS. 2023. Problém s pesticídom. (Online). 2023. (Cit. 11. 12. 2023). Dostupné na internete: <https://spravy.rtvs.sk/2023/11/chorvatsko-ma-problem-so-sytenymi-napojmi-viacero-ludi-skoncilo-v-nemocnici-obchody-stahuju-podozrive-napoje-z-predaja/>
14. Štátna veterinárna a potravinová správa. 2021. (Online). 2023. (Cit. 18. 03. 2024). Dostupné na internete: <https://www.svps.sk/potraviny/info_Polyfosfaty_E_452%20.asp>
15. EFSA. 2024. Pomôžte nám zvyšovať informovanosť. (Online). 2024. (Cit. 18. 03. 2024). Dostupné na internete: <https://campaigns.efsa.europa.eu/EUChooseSafeFood/#/index-sk>
16. EFSA. 2023. Bezpečnost potravin. (Online). 2023. (Cit. 18. 03. 2024). Dostupné na internete: <https://campaigns.efsa.europa.eu/EUChooseSafeFood/#/index-sk>